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Sargans
12.02.2022

Aufgetischt

So sah es in der ehemaligen Küche im Schloss Sargans aus.
So sah es in der ehemaligen Küche im Schloss Sargans aus. Bild: Beat Moser
Einblick in die Ernährungsgewohnheiten des Sarganserlandes zwischen Römer- und Neuzeit. Die Nahrung gehört zu den Grundbedürfnissen des Menschen. Ohne Nahrung kein Leben. Der Arzt, Alchemist, Theologe und Philosoph Paracelsus, welcher 1535 als erster Badearzt im Bad Pfäfers wirkte, schrieb: «Mit Speis und Trank soll man mässig und sorgsam umgehen und auf gar keine Weise Völlerei betreiben.»
«Terra plana» – die Zeitschrift für Kultur, Geschichte, Tourismus und Wirtschaft Bild: Terra plana
«Dieser Beitrag stammt aus der Juniausgabe 2016 der 'Terra plana'.»

Den Alltag beherrschte früher die Sorge ums tägliche Brot. In Notzeiten nach Missernten lautete die Frage: Was essen wir heute und wie lange reicht der Vorrat noch? Im Frühmittelalter erntete ein Bauer für ein gesätes Korn deren zwei. Bereits um 1500 verdoppelte sich dieser Ertrag dank besserer Anbaumethoden. Heute liegen die Erträge aus der Ernte etwa zehnmal höher. Die mittelalterliche Bevölkerung war vor allem in der Landwirtschaft tätig. Die Bauern lieferten Getreide, Gemüse, Fleisch, Obst und anderes mehr für Adel, Klerus und Bürger. Brot wurde ab dem Frühmittelalter zu einem wichtigen Nahrungsmittel, nicht zuletzt aufgrund der symbolischen Bedeutung im christlichen Glauben.

In den «Benedictiones ad mensas» (Tischsegnungen) des St. Galler Mönchs Ekkehard IV (980–1057) werden über 140 Lebensmittel beschrieben, beginnend mit Brot, über Fische, zwei- und vierfüssige Tiere sowie andere Wild- und Haustiere, bis zu Obstsäften, Wein und anderem. 12)

Die tägliche Nahrung im 15. Jahrhundert in den ländlichen Gebieten bestand aus Getreide (Dinkel, Gerste, Hafer, Hirse, Roggen, Weizen). Brot, hergestellt aus verschiedenen Getreidesorten, gehörte zu den Hauptnahrungsmitteln. Vorteilhaft ist der hohe Ertrag des Roggens. Im 17. Jahrhundert wurden aus 100 kg Roggen zirka 88 kg Brot gebacken. 100 kg Weizen lieferten nur 48 kg Brot. Gesäuertes Roggenbrot, meist vermischt mit Dinkel- oder Emmermehl, war haltbarer als Weizenbrot. In Notzeiten wurde Getreide mit Hanfsamen, Stroh, Eicheln, Farnen und ähnlichem gestreckt. Zum Teil wurden die deklarierten Brotgewichte nicht eingehalten, deshalb kontrollierten amtliche Brotwäger bei den Bäckern Gewicht und Brotzusammensetzung. Der Brotpreis wurde festgelegt.

Im Rheintal und Linthgebiet

Zehntenabrechnungen belegen den Anbau von Ribelmais im St.Galler Rheintal bereits ab dem 17. Jahrhundert. Ribelmais wurde in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts zum Hauptanbauprodukt. Der Begriff «rible» heisst verreiben der Maismasse in der Bratpfanne. Das vorgekochte Maismus, welches anschliessend mit Schmalz oder Butter gebraten wurde, entwickelte sich im Rheintal zur Hauptmahlzeit. Ungefähr 300 Jahre, bis nach dem Zweiten Weltkrieg, blieb der Törggaribel das Grundnahrungsmittel vor allem der Kleinbauernfamilien im Rheintal. Auch in der Linthebene wurde Mais angebaut. Der Unterschied zwischen Rheintaler Ribelmais und Linthmais liegt in der Farbe der Körner: Beim Ribelmais sind diese beige bis weiss, beim Linthmais gelblich-rötlich.

Der Kartoffelanbau wurde für die wachsende Bevölkerung wichtig. Die Kartoffel brachte höhere Erträge als Getreide. Zu Beginn des 18. Jahrhunderts lieferte die Kartoffel pro Quadratmeter etwa fünfmal mehr Kalorien als Weizen oder Roggen. Umso verhängnisvoller waren die Folgen der Kartoffelseuche, welche 1845/46 ganz Europa traf und wodurch viele Bewohner nach Nordamerika auswanderten. Kartoffeln wurden auch für die Schweinefütterung eingesetzt, man nannte sie auch Saubrot. Im Kanton Glarus mussten sich die Kinder der Kartoffelbauern zuhinterst im Schulzimmer platzieren, da die anderen Kinder nicht neben die «Kartoffelfresser» sitzen wollten. Eine gute Kartoffelernte ermöglichte es vielen Kleinbauern, einen Teil der Ernte den Schweinen zu verfüttern. Die Kartoffel als Rösti verdrängte in vielen Regionen die Getreidebreie als Hauptnahrung.

Erste Mühlen in Flums und Mels ...

Im Jahr 842 werden erstmals Mühlen im Sarganserland schriftlich erwähnt. Im Reichsguturbar von König Lothar I. wird je eine Mühle in Flums und Mels genannt. Im 15. Jahrhundert waren auf Melser Gemeindegebiet mindestens elf Mühlen in Betrieb, davon befanden sich je zwei in Mels, Mädris und Tils, je eine in der Bleiche, in Tscherfingen (Heiligkreuz), in Plons, in der Schwendi und in Weisstannen. Die Mühlen in Tils, Mädris und im Weisstannental waren nötig aufgrund des damaligen Getreideanbaus. 1986 stellte die letzte Melser Kornmühle, die Maismühle, ihren Betrieb ein.

Maismühle Mels, zirka 1945. Bild: Rolf Landolt

...und auf dem Rhein

Sogenannte Schiffmühlen auf dem Rhein wurden durch die Wasserströmung angetrieben. Zwischen Hausschiff (zum Ufer hin gelegenes Hauptschiff mit Mahlwerk für Getreide und Mais) und Wellschiff befinden sich die beiden unterschlächtigen Wasserräder. Erstmals wurden 1466 Schiffmühlen auf dem Alpenrhein erwähnt. Zwischen Ruggell und Rheineck waren im Rhein etwa zwanzig Schiffmühlen in Betrieb. 1)

Und Fleisch und Fisch

Rind, Schwein, Schaf und Ziege waren in der Römerzeit und im Mittelalter wichtige Haustiere und somit Fleischlieferanten. Fleisch und Fisch enthalten Eiweisse für eine gesunde Ernährung. Fleisch leistete sich vorwiegend die Oberschicht. Bereits die Römer züchteten robuste und grössere Rinderrassen, mit dem Ziel die Fleischproduktion zu erhöhen, um die Legionen mit Fleisch zu versorgen. Fleisch kam bei einer Bauernfamilie selten auf den Tisch. Im Mittelalter schlachtete der Bauer durchschnittlich alle zwei bis drei Jahre ein Schwein. Über Jahrhunderte wurden Schweine in den Wald getrieben, um sich dort zu ernähren. Das robuste Wollschwein (alte Rasse) hat bis heute überlebt. Das Schaf liefert nicht nur Fleisch, sondern auch wertvolle Wolle zum verspinnen. Schafzucht war im Mittelalter im Alpenraum vor allem für die Dreifelderwirtschaft bedeutungsvoll, da die Schafe nicht nur die Felder von Unkraut frei hielten, sondern auch den notwendigen Dung lieferten.

Die Römer züchteten den aus Asien stammenden Karpfen. Der Durchbruch der Fischzucht erfolgte mit der Verbreitung des katholischen Glaubens sowie der wachsenden Bevölkerung. Fisch durfte während der Fastenzeit gegessen werden. Fischteiche wurden vor allem von Gutshöfen und Klöstern, betrieben. Hecht, Barsch (Egli) und Lachs waren eine teure Speise für die Oberschicht.

Die Klöster St.Gallen und Reichenau verfügten während Jahrhunderten über wichtige Fischereirechte im nördlichen Voralpenraum.

Weitere Nahrungsmittel

Käse ist neben Fleisch ein wichtiger Eiweisslieferant. Bereits in der Römerzeit wurde Käse nördlich der Alpen hergestellt. Die Sauer- oder Bloderkäseproduktion ist bis ins 14. Jahrhundert nachweisbar. Nach Abrahmen und Buttern der Milch bleibt Magermilch zurück, aus welcher Sauerkäse/Bloderkäse hergestellt wird. Bloderkäse ist die Bezeichnung für den Sauerkäse im Toggenburg. Im Werdenberg und im Fürstentum Liechtenstein wird er als Surchäs bezeichnet. Vollfettkäse produzierten die Käser bereits seit dem 16. Jahrhundert. Aus der verbleibenden Molke der Vollfettkäseherstellung, stellte man Ziger her, auch im St. Galler Rheintal.

Beim Gemüse dominierten früher Weisskohl, weisse Rüben, Ackerbohnen, Linsen, Pastinaken, Lauch, Zwiebeln, Rettiche, Fenchel und Knoblauch. Die Bevölkerung im Mittelalter versorgte sich mit Eiweiss von Bohnen, Linsen, Erbsen usw. Erbsen wuchsen bereits seit dem 8. Jahrhundert im Kloster- und Bauerngarten. Alpenblacken wurden in Holzstanden gesäuert (analog Sauerkraut), gesalzen und mit Minze gewürzt und dienten über Jahrhunderte als vitaminreiche Winternahrung. Die Konfitürenherstellung wurde ab zirka 1800 aktuell, aufgrund des Zuckerrübenanbaus. Äpfel, Birnen, Zwetschgen und teilweise Kirschen waren meistgenutzte Früchte. Viele Apfelsorten wuchsen bereits vor der 1. Jahrtausendwende in den Klostergärten. Im 18. Jahrhundert wurde der Wald mit Mehlbeeren am Walensee-Südufer an den Meistbietenden verpachtet. Die Mehlbeeren wurden getrocknet, zerhackt und mit Mehl zu süsslichen Broten verarbeitet, die als Leckerbissen galten. Aus den Mehlbeeren brannte man auch Schnaps. Beeren waren neben Honig ein wichtiger Zuckerlieferant.

Geschälte Stengel der Alpenampfer mit ihrer rhabarberähnlichen Säure wurden als Obstersatz gekaut. Brennesseln, Knospen und Samen von Ulmen, Linden oder wildem Hopfen galten weit ins 20. Jahrhundert als Vitaminspender. Enzian wurde für die Schnapszubereitung verwendet. Seit der Römerzeit waren exotische Gewürze wie zum Beispiel Ingwer, Pfeffer, Safran bekannt. Auch versuchte die Bevölkerung, den teuren Safran nördlich der Alpen anzupflanzen.

Die im Wald gesammelten Kastanien waren beliebt. Getrocknete Kastanien waren eine köstliche Winternahrung.
Zu den ältesten Konservierungsmethoden gehören das Räuchern von Fleisch, Fisch und Dörren von Früchten und Gemüse. Im Sommer wurde das geräucherte Fleisch in einem kühlen Keller, zum Teil in Asche, aufbewahrt. Getrocknet wurden zum Beispiel Kastanien und Kräuter. 1915 realisierte die Glashütte Bülach die erste Kochflasche für die Lebensmittelkonservierung. Diese Flaschen wurden mit Schweinsblasen und Korkzapfen oder flüssigem Paraffin luftdicht verschlossen. Die Einführung des Kühlschranks nach dem Zweiten Weltkrieg verdrängte die alten Konservierungsmethoden.

Modell einer Schiffmühle, Museum Eglisau. Bild: Beat Moser
Kloster Pfäfers um 1628 mit Fischweiher und Einzäunung (links oben). Bild: Stiftsarchiv St. Gallen

Ernährung im Gutshof Sargans

Nachfolgend wird die Ernährungssituation anhand von historischen Zeitfenstern vom Gutshof Sargans, Kloster Pfäfers und der Industralisierung im Sarganserland vorgestellt.

Die Gutshöfe waren vorwiegend für die Verpflegung der römischen Truppen und den Unterhalt der wichtigen Verkehrswege zuständig. Die Lebensmittelversorgung erfolgte im Gutshof, wo Lebensmittel verarbeitet und konserviert wurden. Der Gutshofverwalter brachte seine Essgewohnheiten aus Italien mit. Anhand gefundener Tierknochen ist bekannt, was die damaligen Bewohner des Gutshofes verzehrten: Rind, Hausschwein, Schaf, Huhn, Wildschwein, Gemse, Bär und Hirsch.

Die römische Küche bestand aus einer offenen, erhöhten Feuerstelle. Über dem ersten Feuer hing ein Kessel an einer Kette, welche an einem drehbaren Galgen befestigt war. Somit konnte der Kessel vom Feuer weggeschwenkt werden. Über dem zweiten Feuer stand ein vierbeiniger Eisenrost, auf welchem beispielsweise Fleisch gebraten wurde. Auch erwärmten die Römer die Kochtöpfe direkt in der Glut.

Die Bewohner des Gutshofes hatten eine hohe Esskultur. Sie benutzten für ihre Mahlzeiten Teller, Becher und Besteck. Als Besteck diente ein Löffel, dessen Stiel in einem Spiess endete. Damit konnten neben der Suppe auch kleine Happen gegessen werden. Der Hausherr hatte das Vorrecht, beim Essen zu liegen. Wichtig für die Nahrungsversorgung war der Anbau von Dinkel, Roggen, Hafer und Hirse. Des Weiteren waren die Viehwirtschaft, Gemüse-, Obst- und Weinbau von Bedeutung. Das Hauptnahrungsmittel der Römer, der Getreidebrei «Puls», bestand aus Dinkel, Wasser, Salz und Fett oder Öl. Dazu gab es vielleicht etwas Gemüse. Die Wohlhabenden assen ihren Puls mit Eiern, Käse und Honig. Brot wurde von allen Bevölkerungsschichten verzehrt. Ausser Getreide und Gemüse bauten die Römer nördlich der Alpen Walnüsse, Äpfel, Birnen, Kirschen, Pfirsiche, Aprikosen und Trauben an. Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen, Linsen und Kürbisse, zubereitet als Gemüsebrei oder Eintopfgericht, waren bei den unteren Volksschichten verbreitet, da diese Mahlzeit wenig kostete. Des Weiteren wurden Zichorie, Lauch und Brennessel (Vorbeugungsmittel gegen Krankheiten) verzehrt.

Fleisch und Fisch wurden selten gegessen. Beliebt war Schweinefleisch, dieses bereiteten die Römer auf über 50 verschiedene Arten zu. Die beste Leber lieferten jene Schweine, die der Bauer mit gedörrten Feigen mästete. Bei Festen kamen die gebratenen Tiere (gefüllt mit Gemüse und Früchten) ganz auf den Tisch. Die Römer verfeinerten ihre Speisen mit Kräutern und Gewürzen (Anis, Bohnenkraut, Dill, Knoblauch, Koriander, Kümmel, Majoran, Mohn, Petersilie, Pfeffer, Senfkraut, Sesam, Thymian), mit der Fischsauce «Liquamen» und aus Italien eingeführtem Olivenöl oder einheimischem Leinöl. Es war üblich nach Zwiebeln und Knoblauch zu riechen.

Plinus der Ältere (23 bis 79 n. Chr.) berichtete, dass die Raupe des Schmetterlings Weidenbohrer gern verspeist wurde. Auch auf Mehl gezüchtete Käferlarven galten beim römischen Adel als Delikatesse.

Die Ernährung eines «Durchschnitts-Römers» war ausgewogen, sie bestand aus etwa drei Viertel vegetarischen und einem Viertel tierischen Produkten. Einseitiger war die Ernährung der unteren sozialen Schichten, da diese hauptsächlich aus vegetarischen Produkten bestand. In der Regel wurde zweimal am Tag gegessen, morgens und abends, gemäss Ärzteempfehlung für ein gesundes Leben. «Gefrühstückt» wurde zwischen 8 und 10 Uhr. Es bestand aus Trinkwasser und Brot, gelegentlich auch aus Resten der Hauptmahlzeit des Vorabends. Schlemmer assen viermal täglich. Der römische Feldherr Cato empfahl für die auf einem Gutshof arbeitenden Sklaven tägliche Rationen von zirka 600 bis 1000 Gramm Getreide und einen Viertel bis einen Liter Wein und monatlich einen halben Liter Speiseöl. 5)

Neben Wasser war vor allem Wein verbreitet. An den Handelswegen Zürichsee und Rheintal entstanden römische Siedlungen. Um zirka 300 n. Chr. wurden auf den Südhängen dieser Siedlungen Reben gepflanzt. Problematisch war die Haltbarkeit des Weins, deshalb wurde dieser geharzt oder mit Bleisalzen versetzt. Honig versüsste Getränke, Speisen und konservierte verschiedene Früchte. Um Gemüse zu konservieren, legten die Römer verschiedene getrocknete Gemüsearten mit Gewürzen vermischt in einen Topf und übergossen das Gemüse mit zwei Drittel Essig und einem Drittel Salzwasser. Eingemachtes Gemüse war beliebt. Die Händler für eingemachtes Gemüse bildeten einen eigenen Berufsverband!

Ernährung im Kloster Pfäfers

Fische waren für die Fastentage wichtig. Gefischt wurde mit Netz, Angelrute und auch mit dem mehrzinkigen Fischspeer. Die Schaftlänge des Fischspeers betrug drei bis vier Meter. Mit dem Speer fing man Lachse, Hechte, Forellen usw. Da Fisch schnell verdirbt, wurde dieser frisch auf dem Markt verkauft oder die Fische lebten im Weiher. Gemäss Gallus-Vita bestand die Mahlzeit eines Diakons aus Brot, gebratenen Fischen, Butter, Honig, Öl und Wein. Im Mittelalter wurden die Fische getrocknet, geräuchert oder im Salzfass gepökelt.

Eine ausgewogene Mischkost erhielten die Pfäferser Mönche im 11. Jahrhundert. Die Festtagsspeisen mit Brot, Fleisch, Käse, frischen und getrockneten Fischen, Bohnen, Hirse, Gemüse und Kastanien hoben sich vom alltäglichen Mahl ab. Das Getreide wurde oft als Mus gegessen. Das St. Galler Klostergesinde ass Mus aus Hafer und Dinkel. Die Schweinehaltung war bereits im 9. Jahrhundert auch in Churrätien stark verbreitet, und im 11. Jahrhundert bestanden die Fleischrationen im Kloster Pfäfers ausschliesslich aus Schweinefleisch.

Käse war ein wichtiges Nahrungsmittel für die Mönche. Das Appenzellerland lieferte Käse, als Hauptabgabe für die Abtei Pfäfers. Käse gehörte zum täglichen Brot. Die im 12. Jahrhundert von Abt Gerold in Kraft gesetzten «Verordnungen für Gottesdienst, Verpflegung und Bekleidung» legten fest, dass jeweils am 1. Oktober dem Kellermeister 26 Käse zu übergeben sind. In der Fastenzeit wurde auf Käse verzichtet.

Die Klöster St. Gallen, Pfäfers und Einsiedeln förderten den Rebbau in ihren Gebieten. Die Kenntnisse über die Vinifikation fanden sie in alten römischen und griechischen Schriften. Der Rebberg Porta Romana wurde vom Klosters Pfäfers bewirtschaftet. Dieser Rebberg ist der südlichste und mit 720 m über Meer der höchstgelegene Wingert in der Ostschweiz. In der Regel erhielten die Mönche täglich ungefähr einen halben Liter Wein. Der Portaser Weinberg wurde zirka 1340 vom Kloster Pfäfers angelegt. Neuen Wein gab es jeweils ab dem 7. Oktober. Den sogenannten Kollationswein am Abend erhielten die Mönche nur, wenn sie fasteten. Im St. Galler Klosterplan von 820 sind drei Brauereien ersichtlich. 26)

Hinweise bezüglich einer Bierbrauerei im Kloster Pfäfers sind nicht bekannt. Nicht auszuschliessen ist, dass Pfäfers, um die Versorgungssicherheit zu erhöhen, eigenes Bier gebraut hat. Ob Naturalabgaben an das Kloster Pfäfers in Form von Bier geleistet wurden, wie das für das Kloster St. Gallen oft vorkam, ist bis heute nicht bekannt. 9)

Wichtiger Klostergarten

Der Klostergarten spielte bei der Ernährung der Mönche eine wichtige Rolle, da dieser Kräuter und Heilpflanzen lieferte. Walahfrid Strabo, Abt des Klosters Reichenau, schrieb das Gedicht «Hortulus» über den Nutzen der Heilpflanzen. Karl der Grosse legte 812 in der Schrift «Capitulare de villis» das Klostergartenkonzept, inklusive Kräuter- und Heilpflanzenarten, fest. 11) Der St. Galler Klosterplan von 820 zeigt 18 Beete für Gemüse und Kräuter. Es wird angenommen, dass im Kloster Pfäfers auch ein Kräuter- und Gemüsegarten existierte, wie im Kloster St. Gallen. In der Abbildung des Klosters Pfäfers sind Zäune erkennbar. Der eingezäunte Bereich hinter dem Fischteich, links des heutigen «Torkels», scheint eine Gartenanlage gewesen zu sein. 9)

Immer wieder gab es Hungersnot in der Karolingerzeit. Die Chronisten berichteten von hoher Sterblichkeit und Epidemien bei Mensch und Tier, aufgrund Nahrungsmangel. Dazu führten strenge Winter, grosse Regenfälle oder kriegerische Ereignisse wie der Einfall der Ungaren von 926. Zur Linderung der Nahrungs- knappheit erliess Karl der Grosse Bestimmungen wie Ausfuhrverbot von Nahrung, Höchstpreise für Getreide und finanzielle Unterstützung der Notleidenden durch Kirche und Adel.

Kinder sammeln Weinbergschnecken im St.Galler Oberland. Bild: St. Galler Kantonsgeschichte, Band 5

Ernährung zur Zeit der Industralisierung

Die Küche hat sich seit dem Mittelalter bis ins frühe 19. Jahrhundert wenig verändert. Zentral blieb die offene Feuerstelle mit Rauchfang, die zugleich als Wärmequelle diente. Über dem Feuer hing der Wassertopf. Dreifusstöpfe wurden in die Glut gestellt. Für Gerichte mit Oberhitze wurde Glut auf den Deckel gelegt. Zum Backen gab man die Backwaren zum Bäcker, oder man besass bereits eine Backröhre am Ofen.
Oft bestand die Mahlzeit aus Kaffee, Kartoffeln und Brot, was den Gesundheitszustand der Bevölkerung beeinträchtigte. Der Kaffee wurde aber nicht grundlos zum Hauptgetränk der Fabrikarbeiter. Er war, besonders wenn fast ausschliesslich aus Zichorie (Wegwarte) gebraut, günstig, schnell gebraut und hielt die Arbeiterinnen und Arbeiter während ihrer 14-stündigen Arbeitszeit im Textilbetrieb wach. Der Kaffee wurde seiner vermeintlich sättigenden Wirkung wegen nicht als Getränk, sondern als Nahrungsmittel betrachtet, obwohl sein Nährwert sehr gering ist. Als bessere Alternative wurde in der Fabrik Milch konsumiert. Während Jahrhunderten waren Getreidebrei und Eintopfgerichte die Hauptmahlzeiten für viele Menschen. Julius Maggi entwickelte in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts die Maggi-Leguminosen. Dieses Gemüse- und Fleischkonzentrat liess sich mit Wasser durch kurzes Aufkochen in eine schmackhafte und nahrhafte Suppe verwandeln. Die Maggi-Leguminosen waren auch für Fabrikarbeiter erschwinglich. Vorteilhaft war der geringe Zeitaufwand für die Zubereitung. Die Suppe lieferte grösstenteils die vom Menschen benötigten Eiweisse und Kohlenhydrate. Als eines der ersten industriell hergestellten Lebensmittel durchbrach die Maggisuppe den Teufelskreis der Fabrikarbeiter, sich nur von Kartoffeln, Kaffee und teilweise Schnaps zu ernähren.

Hungersnot

Der Ausbruch des Vulkans Tambora in Indonesien führte 1816 auch im Sarganserland zu einem Jahr ohne Sommer mit Missernten und Teuerung. Peter Scheitlin, Pfarrer, Lehrer und Chronist der Hungerjahre, aus St. Gallen, schrieb: «Ein schöner Tag war im Jahr 1816 eine sehr grosse Seltenheit. Fast das ganze Jahr war kalt und regnerisch. Darunter waren alle Feldfrüchte noch sehr zurück, und keine Art von Frucht war wohl-geraten. Gras im Wasser gesotten und nichts dazu, ist eine elende Nahrung. Auch ass man alle Schnecken der ganzen Gegend auf. Man ass Katzen und fing sie in der Stadt weg, man ass, was man sonst den Schweinen nicht gegeben hätte.» 18)

Die Kinder im 19. Jahrhundert waren kleine Erwachsene, mussten früh arbeiten, hungerten, gingen kaum zur Schule. Kinder sammelten Weinbergschnecken in den Rebbergen. Der Schneckenmann zahlte für 100 Paar 25 Rappen. Er mästete die Tiere und verkaufte sie im Winter in Italien oder Frankreich. Oft tauschte er die Schnecken gegen Wein ein. Aus Armut wanderten jeden Frühling Kinder nach Oberschwaben auf grosse Bauernhöfe. Kinder, die in der Fabrik nichts taugten, kamen oft zu Bauern, als Hütebuben, dies empfanden viele als Paradies, denn sie konnten genug essen. Zum Frühstück gab es Brot und Kaffee, zu Mittag Kaffee und geschwellte Kartoffeln, abends Kaffee und Kartoffeln oder Rösti. Die Mutter leerte die Kartoffelpfanne in die Mitte des Tisches, die Esser breiteten ihre Arme aus, damit keine Kartoffel auf den Boden kullerte. 19)

Ernährung in der Fabrik

Exemplarisch wird die damalige Verpflegung der Arbeiterinnen und Arbeiter der Spinnerei Murg vorgestellt. Das Wohlfahrtshaus Luegete der Spinnerei Murg AG wurde 1927 eröffnet und vom Schweizer Verband Volksdienst (SSV) betrieben. Die damaligen Ziele des SSV waren, schmackhafte, abwechslungsreiche Mahlzeiten, Zwischenverpflegung und alkoholfreie Getränke zu günstigen Preisen für die Mitarbeitenden bereitzustellen. Des Weiteren waren die Richtlinien der Ernäh- rungslehre zu berücksichtigen und Ar- beitsabläufe in der Küche zu verbessern. Die Spinnerei Murg AG subventionierte den Kantinenbetrieb. Auch verpflegten sich die Mitarbeitenden mit von zuhause mitgebrachten Speisen. Die später aus den USA übernommene Selbstbedienung in den Kantinen erlaubte, das Angebot zu erhöhen und in kürzerer Zeit mehr Mitarbeitende zu verpflegen.

Wohlfahrtshaus Luegete der ehemaligen Spinnerei Murg AG. Bild: Beat Moser

 

Literatur und Quellen

1) Burmeiser, Karl-Heinz: Die Rheinmühlen, Internationale Rheinregulierung: Der Alpenrhein und seine Regulierung, Rorschach 1992, S.75-78
2) Gmür Heinz: Ein Volkslied, zwei Denkmäler und 1850 Edelkastanienbäume, Terra plana 3/2003, S.56-60
3) Beyeler, Heidy: Edelkastanie gewinnt wieder an Boden, Terra plana 4/2013, S.19-23
4) Beyeler, Heidy: Ein kostbares Gut wird wiederentdeckt, Terra plana 4/2014, S.9-14
5) Vindonissa Museum Brugg: Culinaria Romana: So assen und tranken die Römer, 1984
6) Kantonales Museum für Urgeschichte Zug: Kulinarische Reise in die Vergangenheit: Ein Kochbuch mit Rezepten von der Steinzeit bis ins Mittelalter, 1995
7) Frei, Benedikt: Der römische Gutshof von Sargans, Archäologischer Führer der Schweiz, 1971 8) Vogler, Werner: Zur Geschichte der St.Galler Klosterküche, mit besonderer Berücksichti- gung der Wiler Küchenordnung von Abt Ulrich Rösch (ca.1480), Kunst- und Museumsfreunde
9) Kuratli Jakob, Stiftsarchiv St.Gallen, Mail vom 8. Februar 2016
10) Perret, Franz; Vogler, Werner: Die Abtei Pfäfers, St.Gallen 198611) Wikipedia: Capitulare de villis vel curtis imperii (Verordnung Karl des Grossen)
12) Benedictiones ad mensas Ekkehardi, Doktordiplom des Magister Felix Hemmerlin von Zürich 13) Flammer Dominik, Müller Sylvan: Das kulinarische Erbe in den Alpen, 2012
14) Imhof, Paul: Das kulinarische Erbe der Schweiz, Echtzeit Verlag
15) Freytag, Eckhard: Klosterküche, 2014 Otus Verlag AG, St.Gallen
16) Nestlé Alimentarium: Gesellschaft und Ernährung um 1000, 2000
17) Wikipedia: Esskultur des Mittelalters
18) Ostschweiz am Sonntag, 14.02.2016, Die letzte Hungersnot
19) St.Galler Tagblatt, 19.02.2015: 25 Rappen für 100 Paar Schnecken
20) Tanner, Jakob: Fabrikmahlzeit Chronos-Verlag, 1999
21) Wikipedia: Stevia
22) Wikipedia. Maggi
23) WWF: Umweltgerecht essen - der Erde zuliebe, Faktenblatt Ernährung 2013
24) www.ribelmais.ch
25) www.linthmais.ch
26) http://bier.ch
27) www.heilkraeuter.de/lexikon/
28) www.zentrum-der-gesundheit.de/esskastanien.html

Beat Moser/Sardona24